پیگمنت های خوراکی
نظرتان درباره ی نوشیدن آب سیاه چیست؟ یا پپسی شفاف؟ تمایل دارید کره ی صورتی یا کچاپ سبز را امتحان کنید؟ باور کنید یا نه همه ی این محصولات در گذشته ای نه چندان دور وجود داشته اند! اما این مدهای غذایی دوام چندانی نیاوردند و علت آن این است که مصرف کنندگان ترجیح می دهند که رنگ غذا با طعم آن مطابقت داشته باشد.
ارتباط بین رنگ و طعم منطقی است. از آن جایی که پرتقال نارنجی است، انتظار داریم نوشیدنی های با طعم پرتقال، نارنجی رنگ باشند. نوشیدنی های قرمز معمولا باید طعم گیلاس داشته باشند و نوشیدنی های بنفش باید طعم انگور داشته باشند. اگر غذایی رنگارنگ باشد هم ممکن است کپک زده و فاسد باشد!
مقدار بسیار زیادی از غذاهایی که می خوریم فرآوری شده اند. این غذاها از حالت طبیعی و ارگانیک خود تغییر داده می شوند و طی پروسه هایی ایمن تر (مثلاً باکتری های مضر را از بین ببرند)، یا جذاب تر شوند و عمر مفیدشان طولانی تر شود. غذاهای فرآوری شده حدود 70 درصد از رژیم غذایی مردم دنیا را تشکیل می دهند. بسیاری از چیزهایی که می خوریم اگر رنگی نبودند، جذاب به نظر نمی رسیدند. رنگ خوراکی را به عنوان لوازم آرایشی برای غذای خود در نظر بگیرید. بدون رنگ، هات داگ خاکستری می شود!
رنگ طبیعی خوراکی
برای اجتناب از این همه فرآوری غذایی، گاهی از رنگ های طبیعی غذایی استفاده می شود. قرن هاست که از رنگ های طبیعی برای رنگ آمیزی مواد غذایی استفاده می شود. برخی از رایج ترین آن ها کاروتنوئیدها، کلروفیل، آنتوسیانین و زردچوبه هستند.
کاروتنوئیدها به رنگ قرمز تیره، زرد یا نارنجی هستند. رایج ترین کاروتنوئید بتاکاروتن است که مسبب رنگ نارنجی روشن سیب زمینی شیرین و کدو تنبل است. از آنجایی که بتاکاروتن محلول در چربی است، انتخابی عالی برای رنگ آمیزی لبنیات است (چون معمولاً لبنیات محتوای چربی بالایی دارند). بنابراین بتاکاروتن اغلب به مارگارین و پنیر اضافه می شود. جالب است بدانید اگر زیاد از غذاهای حاوی بتاکاروتن استفاده کنید، ممکن است پوست شما نارنجی شود. خوشبختانه این وضعیت ضرری برای بدن شما ندارد.
کلروفیل یکی دیگر از رنگدانه های طبیعی است که در تمام گیاهان سبز یافت می شود. این مولکول نور خورشید را جذب می کند و از انرژی خود برای سنتز کربوهیدرات از دی اکسید کربن و آب استفاده می کند. غذاهایی با طعم نعناع یا لیموترش (مانند آب نبات و بستنی)، گاهی اوقات با استفاده از کلروفیل رنگ می شوند.
آنتوسیانین بهترین منبع طبیعی برای رنگ های بنفش تیره و آبی است. انگور، زغال اخته و کرن بری رنگ خود را مدیون این ترکیب ارگانیک هستند. آنتوسیانین ها برخلاف بتاکاروتن در آب محلول هستند، بنابراین می توان برای رنگ آمیزی محصولات پایه آب از آن ها استفاده کرد. چیپس ذرت آبی، نوشابه های رنگی روشن و ژله اغلب با آنتوسیانین رنگ می شوند.
یکی دیگر از افزودنی‌های غذایی طبیعی که تقریبا همه ی ما مصرف کرده ایم زردچوبه است که به خردل اضافه می شود تا رنگ زرد عمیقی به آن بدهد. زردچوبه از ساقه زیرزمینی گیاهی که در هند می روید به دست می آید و معمولاً به عنوان ادویه در غذاهای هندی استفاده می شود. بسیاری از شرکت های غذایی ایالات متحده از زردچوبه و سایر ادویه های طبیعی برای رنگ آمیزی محصولات خود استفاده می کنند.
رنگ های خوراکی مصنوعی (سنتزی)
ساخت رنگدانه های خوراکی مصنوعی هم هزینه ی کمتری نسبت به استخراج رنگدانه های خوراکی طبیعی دارد و هم ماندگاری رنگدانه های سنتز شده معمولا بیشتر از رنگدانه هم رنگ طبیعی آن است. رنگدانه های سنتز شده تنوع رنگی بیشتری نسبت به رنگدانه های طبیعی دارند و از لحاظ کیفیت و سلامت هم به طور کامل مورد آزمایش قرار گرفته و سپس استفاده می شوند.
